这天晚上裴宴早早睡去, 第二天早上清早四点就到了南金玉后厨。

    这个点，整个南金玉最早开工的采购员，也方方带着食材回到南金玉。

    看到裴宴, 采购员打哈欠的手一顿, 惊讶道：“小裴总，您这么早就来？”

    吕经理一口一个“小裴总”，后厨外头的工作人员都给学了去。

    裴宴点头：“食材都送到了？”

    采购员看向手中单子：“从外地运过来的都到了，已经运进冷藏室。其他有些燕京市内能采买到的生鲜，按照您叮嘱，等中午再去买。”

    裴宴拿过单子确定无误，才走进后厨。

    穿上专门订做的，带着点汉元素的交领盘扣, 白衣青裤厨师服——这种衣服她穿着格外安心，戴上靛青色厨师帽，深呼吸一下。

    她之所以这么早来，是为来吊汤。

    一般来说，吊汤这个步骤, 都是提前一天晚上做好，由帮厨照看一夜，第二天饭点正好用上。

    不过, 今天的试营业是晚上六点正式开始, 若是提前一晚做好, 等到晚上时间太久, 不好控制味道。

    所以干脆就放到清晨来做。

    裴宴要吊的汤主要是三种。

    最简单的清高汤, 是用鸡架和猪大骨煮的，是毛血旺的底汤。

    一点白酒，几片生姜, 激发出其自身的鲜美。

    鸡架来自于清早现杀的老母鸡，用于增鲜，因为这汤需要清一点，所以裴宴把骨髓挑出来一半，最后熬出来的汤清澈透明，却半点不减鲜美。

    而葱烧海参要用到的奶汤则更复杂一些，需要用到肥鸭、肥母鸡、猪后肘、母鸡腿肉、鸡里脊肉以及猪后腿骨，工序繁复，做出来的汤，是浓白顺滑的模样。

    这两种汤吊上，才开始最复杂的，佛跳墙的底汤。

    原本金玉楼的招牌汤，是沈老爷子的菌菇鲍鱼海鲜盅，这盅脱胎于佛跳墙，味道十足鲜美。

    裴宴自知自己从未接触过这制作方法格外复杂的盅，仅仅两个月速成，不说肯定比不上老爷子，多半连沈恒都比不上。

    到时候拿出来，不过东施效颦，惹人笑话而已。

    干脆破釜沉舟，直接舍去海鲜盅，改为最原始的佛跳墙。

    佛跳墙这玩意，从前无论是宫宴国宴，还是太后皇帝兴致上来，总会点一盅喝，裴宴是做惯了的。

    海参、鲍鱼是三天前就泡上了的，两天前上锅蒸了之后再放一晚，清理内脏，再将花胶、裙边、鱼胶和鱼唇也加上绍兴老黄酒发了，蹄筋则是用宽油浸炸后进水里泡。

    随后都放进坛子里封好，放在冷藏间保存。

    而佛跳墙要用的头汤，也是昨天就做好。

    里脊肉切下瘦肉和猪皮部分，老鸡老鸭劈开，跟猪后肘一起丢进深锅，加姜葱和绍兴老酒焯水后捞出。

    重新起锅，将所有食材放入，加水开始吊汤。这汤得吊上七个小时，再把里面食材都过滤，这便是头汤了，冷却备用就行。

    到今天，第四天，一切准备工作才算基本完成，可以开始吊二汤。

    起大铁锅，加葱姜蒜炒香，丢几个焯过水的猪前肘和老鸡老鸭，以及切成块的金华火腿进去，炒香后倒进深锅加水，去掉一点油后，再吊上七八个小时，才能加进头汤。

    这之后，让混合的头汤和二汤再吊两三个小时，佛跳墙的底汤才算完成。

    在之后，把鱼唇、蹄筋、鱼胶、鲍鱼、裙边、花菇、干贝分别切成适口大小，装进纱布袋里焯水，再放进底汤，加入大量绍兴老黄酒，吊至食材软烂后盛出，各取一些放进小盅内，浇上浓稠的汤，这便是佛跳墙。

    佛跳墙也是裴宴定价最贵的招牌菜，一小盅就要998。

    不仅是因为食材贵——像是鲍鱼海参这些，都得要小几百一斤，而且做起来也的确是花功夫，前前后后要四天。

    裴宴这边把汤吊上，大概过去一个小时，又打了会瞌睡，这时候，帮厨们也陆陆续续来了。

    餐厅后厨，本就是起早不贪晚的工作，不过像裴宴来得这么早的大厨着实少见。

    一般来得最早的肯定是帮厨，其次二厨，一直到饭店快开始才姗姗来迟的大厨也不少。

    看汤吊的情况，显然裴宴已经到这了少说一两小时。

    帮厨们对视一眼，都感觉到了紧张。

    他们现在对裴宴可以说是钦佩夹杂着敬畏，既然大厨都这么早就开始干活，他们自然也不能落下，纷纷开始提前备菜。

    虽说特别生鲜的菜不能提前准备，不过类似葱姜蒜和干货这种，却是可以的。

    裴宴从打盹中醒来的时候，后厨班子已经到齐。三位二厨不约而同，正在吊汤。

    虫草花鸡汤、西湖牛肉羹和砂锅鱼头豆腐得下午开始吊，不过清汤鲍鱼要用的鲁菜清汤却是得现在开始吊着。

    吊完汤，一上午基本也就过去了。

    中午的员工餐，是裴宴亲手做的牛肉炒饭——昨天练习用的牛肉还留了点，把后厨班子们感动得要命，下午干活都有力气了不少。

    只不过，虽说大家劲头很足，这一下午，其实也没有太多事可做。

    毕竟，今天只是试营业第一天。

    前两天总公司的李副总通知裴宴，最后试营业每天邀请到的客人，是100人左右。

    虽说最开始通知裴宴时就提到人数在50到100人左右，不过无论是裴宴，还是总公司那头，起初都没预料到能邀请到这么多客人。

    然而，仔细一想，其实也并不奇怪。

    沈家的亲女儿被找到，还带来个亲外孙女，这亲外孙女又突然接手南金玉这么一家重要分店，这在任何人眼里都是十足出乎意料的事。

    邀请的客人，要么是跟沈家有过商业交集的，要么是美食圈内的餐饮企业高管或者餐厅老板，大都很在意，冒出来这么个变数，沈家未来的继承权会何去何从。

    更别提在圈子里，裴宴“紫微星”的名头最近传得挺出名。对裴宴本人产生好奇的，也实在不少，不仅沈氏亲自邀请的个个答应，不少没被邀请到的，也主动提出要过来参加试营业。

    这对总公司来说，自然是好事。

    100人，自然更能准确测试出裴宴是否有能力正式营业。

    然而对裴宴来说，压力自然增加不少。

    不过哪怕压力增加再多，也只能干脆应下。

    南金玉原本饭点的客流量就比这个人数多，更别说新南金玉面积还增加了几乎一倍。100人客人都招待不来，那正式营业岂不是更手忙脚乱？

    裴宴不习惯打没准备的仗。

    偏偏今天是第一天，不清楚客人们会点什么菜，压根没法提前做多少准备。

    试营业的损耗，也被算进成本里，总不能每道菜都提前准备100份，根本没那钱，也没那时间。

    下午时分，眼看后厨班子都空下来。

    裴宴干脆把所有人赶去打盹，一直到六点前十分钟，才把人都叫起来。

    *****

    华国和外国不同，大厨一般不会到前厅跟客人打招呼。

    今天也并非是正式开业，裴宴需要作为总经理接受采访，因而前厅那边，只交给吕经理招待。

    为了配合南金玉装潢，吕经理今天穿了一身唐装，更显富态。

    笑眯眯地上去迎接人，同时在心里盘算这些人的身份。

    沈家邀请到的客人，大都是曾经有过合作的各种高管，地位上，可以算是不高不低。

    毕竟，真正身份高的豪门啊老总之类，都不乐意参加试营业——试营业无论是服务还是口味，都处于磨合阶段，无法满足这些人的高要求。

    不过哪怕地位不高不低，这些客人平日里也没少接触山珍海味，高档餐厅。

    虽然比不得专业人士，但也有基本品评能力。

    更别说这些高管中还夹杂着不少做餐饮企业的，以及餐厅老板之类圈内人，这些人的品鉴能力，更是得高上一筹。

    除去邀请来的客人以外，还有几名沈家总公司的高管、股东在场，正和客人们寒暄。

    这些高管、股东过来，除去是要招待这些邀请来的客人，同时也会全程监视南金玉的试营业情况。

    到时候会根据客人们的评价和现场感受，决定南金玉能否进入正式营业。

    为了模拟饭店上座率，客人们几乎是同时到来。

    短短十几分钟，南金玉便热闹起来。

    几位高管、股东先前并未实际看过南金玉内部，现在一看，却跟叶林第一反应一样：“那小丫头审美倒是不错。”

    “大堂、VIP大堂和包厢区域的排布也好，可以满足各种层次客人的需求。”

    “说到层次，看这个定价……裴宴这是准备走亲民路线？”

    南金玉的菜单，也是裴宴用系统的一次性设计功能顺带设计出来的。

    古朴大气，因为制作花了点时间，高管、股东们也是今天才看到食物。

    菜单上，定价最高的佛跳墙也不过998，最便宜的凉菜主食之类，更是只需68。

    再看套餐——最便宜的双人套餐的定价是2088，多人套餐三千到四千不等，最贵的招牌套餐是5888。

    这定价乍一看不算便宜，不过看后面的推荐用餐人数——多人套餐4～6人，招牌套餐6～8人，算下来，人均也不过一千多，对于南金玉这种高级餐厅来说，算是很划算、很亲民的了。

    一位股东沉吟道：“裴宴这一招，其实挺聪明，北金玉到底是梅林三星，大厨还是沈恒，若是同等价位，客人肯定更愿意去北金玉，这反倒是以卵击石了。”

    另外一位高管却皱眉道：“错开定位，的确是个办法。只是这个定价，工薪阶层也要狠狠咬牙才吃得起，除非名气格外大、生意格外火爆，不然纯利怎么追得上北金玉？我看过南金玉报上来的成本，也并没有比北金玉低太多。”

    “不错开定位，就是以卵击石；错开定位，倒是能吸引工薪阶层客人，但反倒会失去高端客户群。能吃得起南金玉的工薪阶层同样有限，最终照样很难打过北金玉。”

    “没办法，本身那小丫头这仗就难打。再有天赋又如何？到底才二十二岁。”

    虽说总公司除了少数沈恒派，都还在观望期，不过大部分人，都偏向沈恒会赢。

    的确裴宴也不差，但到底输在了年轻这一项上。再怎么紫微星，到底缺了几十年的阅历，无论是经验还是实力，恐怕都远不及沈恒。

    高管、股东们短暂交流过后，便分散开来，去招待客人。

    与此同时，后厨。

    裴宴坐在椅子上，并未起身，只目不转睛看着大屏幕。

    后厨里大屏幕有一大一小两个，小的那个是显示后厨班子分工，大的则是跟服务员的点餐器联动。

    客人跟服务员点餐，由服务员在点餐器上确认后，会立刻显示在大屏幕上，同时还会语音播报。等完成后，会有出菜员在联动大屏幕的电脑上操作，消除已经做完的部分。

    “招牌套餐一份！”

    “招牌套餐一份！”

    “多人套餐A一份！”

    “双人套餐一份！”

    六点不过刚过去十来分钟，大屏幕便不停地响起来。

    显示分工的小屏幕，裴宴可以直接在专门的移动设备上操作。立刻在上面安排完所有人的分工——胡叔和叶林负责多人套餐A，邵清和负责双人套餐。六个帮厨分成三人、二人、一人的三队，各自负责备菜招牌、多人、双人套餐。

    除此之外，帮厨们还要负责制作两道简单凉菜，而帮厨里能力最强的卫蔚，则是还要负责伤心凉粉和凉拌豆芽菠菜两道。

    跟裴宴之前预想一样，绝大部分客人，都直接点的套餐。

    其中最多的，自然是招牌套餐，上来就是整整十份。另外还有六份多人套餐A，七份双人套餐，以及一些单点。

    听上去套餐数量好像不多，可是光一份招牌套餐，算起来可就有十二道菜。

    所有套餐中的重中之重，自然是招牌套餐。

    裴宴先检查了一下佛跳墙的量，确定够用后略松了口气。

    随后马不停蹄进入其他菜品的制作。

    原本沉寂的后厨现在一片热闹。

    虽说大部分食材都由帮厨处理，但比较精细的——比如牛柳粒，比如海参，裴宴都得自己来。

    二厨那边也是同样。

    菜刀与砧板碰撞的“笃笃”声，水与油碰撞的“刺啦”声，帮厨们快速走动的声音，以及偶尔穿插其中的叫喊。

    “卫蔚，板栗好了么？”

    “杨阳，春笋快一点！”

    裴宴一半心神放在自己手上的菜上，一半心神则纵观全局。

    直到二厨们的叫喊逐渐变得密集，她微微皱眉：慢了。

    然而，顾不上多想，先将手上的菜端去出菜台：“招牌套餐一份。”

    *

    前厅。

    因是试营业，所以只开放了一般大堂。

    一百人，不过坐满一般大堂的一半。坐下来后，先是夸了句环境，又仔细打量了下餐具。

    南金玉的餐具也十足简单大气。一大一小的白瓷盘，同样白瓷制的碗勺，黑色雕花的筷子。唯独两个杯子格外特殊——并非常见的玻璃杯，而是同样白瓷雕花，一个高脚，一个则是低矮模样。

    除去一些研究餐具的，剩下人话题大都在裴宴身上：“据说这沈老的外孙女是个紫微星，不知手艺到底如何。”

    “我曾被浔阳朋友请去她原来那个小饭馆吃过一回，味道确实很好。”

    “只是，她原本不过是个开小饭馆的，骤然接手南金玉，真的没问题？”

    客人们心思各异，此时，凉菜已经逐渐上来。

    凉菜都是帮厨和二厨做的，因为用的都是裴宴特别调整的配方，比一般餐厅要美味不少。

    红枣南瓜软糯甜蜜，凉拌菜爽脆酸辣……光是这凉菜，就挺惊喜。

    有些曾吃过南金玉的客人疑惑道：“这比原本南金玉好吃不少，难不成大厨亲自做凉菜？”

    “这不能吧？大厨亲自做凉菜，热菜哪里还来得及？”

    客人们议论纷纷，对自家菜更了解的沈家高管、股东们也十足意外。这味道，虽说没到碾压之前的地步，但也超出很多。

    难不成，裴宴真搞不清主次，连凉菜都自己做？

    正面面相觑时，招牌套餐的热菜上来了。

    高管、股东们为了实际感受裴宴手艺，点的正是招牌套餐。

    八道菜热气腾腾，色香俱全，十足诱人。

    旁边还放了一壶酒，用细嘴白瓷壶装着，十足清雅。

    一高管道：“我们点的不是白葡萄酒么？”怎么是这种壶？

    穿着深色盘扣制服的服务员笑着说：“这就是白葡萄酒，请您们用高脚杯品尝。”

    对视一眼，一股东拿起酒，倒了一杯。

    白葡萄酒浅淡的香气弥散开来，同桌所有人都忍不住咽了口口水：“快快快，给我也来一杯。”

    第一个倒酒的那股东把酒递出去，又抿了一口，瞬间就后悔了，不该把酒壶递出去的。

    这酒也太好喝了！

    微酸带甜，充满葡萄的香气，不怎么醉人，却一下子叫人的胃里都暖和起来。

    其他高管和股东，也不是缺好酒的人，此刻却也瞪大了眼：“这什么牌子的酒？这么好喝！”

    “这种好酒，成本不会很高？”

    “不，这好像是裴宴的自酿酒——”一股东想起来，“我记得她开小饭馆时就卖酒，评价很好，还被世界级酒评家给过高分。”

    高管股东们捧着那一小杯酒爱不释手，慢悠悠品了一半，才想起重点是什么。

    这才拿起筷子，去夹眼前的菜。

    “若凉菜真是她亲手做的，那只怕热菜的质量……”

    一口下去，瞬间闭嘴。

    只需尝过这么一口热菜，就能清楚知道，那凉菜，绝对不可能是裴宴亲手做的。

    因为，凉菜跟热菜，完全不是一个等级。

    如果凉菜只是超过之前南金玉不少的话……这热菜，压根就是碾压的级别！请牢记收藏：,网址 最新最快无防盗免费阅读